Расставить все точки над словом pizza. 20 фактов об итальянской кухне и ее королеве

5 мая, 14:19 2458
Цей матеріал також доступний українською
Расставить все точки над словом pizza. 20 фактов об итальянской кухне и ее королеве - фото

Кирилл Барановский

7 мая — международный день итальянской кухни

К международному дню итальянской кухни 7 мая НВ пообщался с пиццайоло первой неаполитанской пиццерии Киева Джузеппе Иролло и потомственным мастером печей Стефано Феррарой, чтобы расставить все точки над словом pizza.

1. Итальянская кухня — самая популярная в мире


Согласно исследованию Yougov 2019 года, итальянская кухня — самая популярная в мире. Паста карбонара, лазанья, тирамису, пицца — эти блюда известны и любимы во многих странах. Итальянская кухня одновременно и самая распространенная среди национальных кухонь в мире, и находится на вершине рейтинга лучших ресторанов мира World’s 50 Best Restaurants: в 2018 году список был повторно возглавлен рестораном Массимо Боттуры Osteria Francescana.

Фото: Кирилл Барановский

2. День итальянской кухни — 7 мая 2019 

Праздник учрежден в 2008 году и в 2019 приходится на 7 мая. В этом году международный день итальянской кухни посвящен итальянскому гению Леонардо да Винчи. В 2018 итальянские шефы воздавали должное выдающемуся Гуальтиеро Маркези в марте. А ранее у праздника была фиксированная дата 17 января и четкая кулинарная тема: оссобуко, тирамису, паста карбонара, лазанья и, конечно же, пицца. 

3. Настоящая пицца — неаполитанская 

Хотя за изобретение лепешек из теста с начинкой, разложенной сверху, спорят разные города и даже страны, мировой столицей пиццы является Неаполь, где расположена старейшая пиццерия Brandi, основанная в 1780 году. Именно здесь в июне 1889 появилась на свет пицца Маргарита, а точнее, пицца с моццареллой, помидорами и свежими листьями базилика, у которой не было собственного имени до того, как творение пиццайоло Раффаэле Эспозито попробовала королева Маргарита Савойская, о чем свидетельствует соответствующая грамота королевского двора.  

4. В 1984 году была создана Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы

Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) была создана при поддержке правительства Италии с целью защиты оригинальной пиццы, ее отличий от одноименного фаст-фуд продукта и продвижения культуры настоящей неаполитанской пиццы в мире. На сегодняшний день ассоциация выдала сертификаты 777 пиццериям мира, подтверждающие, что пицца, приготовленная в них, может назваться неаполитанской.

5. Пиццерия Da Michele готовит только 2 вида пиццы — c 1870 года

Еще одна из старейших пиццерий мира называется Pizzeria Antica Da Michele и находится в 15 минутах ходу от станции Napoli Centrale. Широкая публика узнала о культовом заведении благодаря фильму “Есть, молиться, любить”, однако настоящие фуди задолго до этого были в курсе, что это место номер один, где нужно пробовать пиццу Маргариту и Маринару.

6. Пиццерия со звездой Мишлен — La Notizia

В Италии пицца воспринимается как простой продукт, поэтому красный гид обычно обходит пиццерии своим вниманием. Однако в последние годы в Италии развивается движение “пицца-гурме”, представители которого — а это лучшие пиццайоло планеты — используют для пиццы продукты высочайшего качества в авторских сочетаниях, подобно шеф-поварам. К тесту также подходят творчески. Представители движения пицца-гурме — Франко Пепе, Ренато Боско, Энцо Кочча, Массимилиано Алаймо (изобрел паровую пиццу). Признанием движения стало включение пиццерий в гид в качестве заведений, рекомендованных к посещению и даже отмеченных звездой. Обладательницей звезды Мишлен стала пиццерия La Notizia Энцо Кочча, расположенная в Неаполе. В 2016 году Энцо Кочча приезжал в Киев разрабатывать меню и обучать кухню пиццерии Positano.

Фото: DR

7. Лучшая пиццерия, пицца и пиццайоло мира

Самым авторитетным изданием о пицце в сообществе шефов и гастрономов считается книга Дэниэла Янга Где есть пиццу (Where to Eat Pizza, 2016), в написании которой участвовали 1077 гастроэкспертов. Выше всех они оценили мастерство Франко Пепе. Его пиццерия  Pepe in Grani находится в Каяццо близ Неаполя. Меню и рецепты пиццы Пепе разрабатывает вместе с агрономом. Они подчинены принципу “нулевого километра”: все используемые продукты выращены и произведены в радиусе менее 1 км от пиццерии. Агроном отвечает за подбор пшеницы для муки — используется самый древний сорт злака. Вместо дрожжей используется закваска.В числе лучших также называют неаполитанцев Джино Сорбилло, Энцо Кочча и 25-летнего Чиро Оливу, восходящую звезду искусства приготовления пиццы.

Фото: DR

8. У лучших пиццерий мира есть кое-что общее

В пиццериях Brandi, Da Michele, La Notizia, Pepe in Grani, Gino Sorbilllo стоят печи, созданные потомственным maestro del forno Стефано Феррарой. Обучившись мастерству у своих отца и деда с 13 лет, он уже 30 лет сам создает печи по всему миру. А в последние годы ему помогает сын Симоне. Компания Феррары производит всевозможные виды оборудования для выпечки: электрические, газовые, компактные и полноразмерные печи. Однако слава мастера связана прежде всего с умением складывать стационарные подовые дровяные печи для неаполитанской пиццы.

Фото: Кирилл Барановский

9. Всего три семьи в Неаполе делают печи для неаполитанской пиццы

Мастера, создающие дровяные печи, и Стефано Феррара в их числе, входят в Ассоциацию настоящей неаполитанской пиццы. Одна из семей не путешествует, другая делает только портативные печи, что делает Стефано Феррару единственным в своем роде мастером.

10. Дровяная печь для пиццы — какая она?

Форма, размер, отделка печи может варьироваться. Важно, что пицца в ней выпекается на поду, на дровах, а сама пицца поддерживает равномерную температуру 400°C. Для этого Стефано Феррара использует те же материалы, что и его отец и дед, и всегда привозит их с собой. Основной среди них - вулканический туф со склонов Везувия. Стационарная печь собирается вручную, кирпичик за кирпичиком, на месте, и декорируется мозаикой. Такая печь постоянно остается горячей, за ночь она успевает остыть “всего” до 200°C. В это время ее тоже можно использовать для приготовления блюд. Традиционные итальянские специалитеты из печи — pasta al forno, лазанья, поркетта.

Фото: Кирилл Барановский

11. Тесто для пиццы

Тесто для настоящей неаполитанской пиццы приготавливается из муки  Caputo Rosso 00, воды, соли, дрожжей (дрожжевой закваски). Тесто на закваске более легко усваивается и поэтому одобряется диетологами. Жир и другие ингредиенты не добавляются. Оно эластично, вымешивается только вручную, в готовом виде — сочное под начинкой.

12. Ингредиенты для настоящей неаполитанской пиццы

В оригинальном блюде используются только продукты родом из Кампании, региона, в центре которого лежит Неаполь. Мука, сыр, оливковое масло, помидоры из Италии — основа оригинального вкуса.

13. Живая пицца

Настоящая пицца готовится в печи при 400°C в течение 60-70 секунд. За это время она полностью проготавливается, но не должна стать сухой. Эксперты  Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы уделяют этому особое внимание. Такая пицца “живет” 1-2 минуты — для нее возможна доставка только от печи и до стола.

Фото: Кирилл Барановский

14. Пиццу надо есть только в пиццерии

Конечно же, в Италии готовят пиццу и дома. Старшее поколение хорошо помнит, как в ХХ веке на Рождество, на Пасху, семейные праздники, все обязательно собирались и готовили вместе или приносили пиццы, в том числе сладкие. Пицца была основным блюдом, которое готовилось дома, для своих, для родных. Однако эта пицца выпекается при другой температуре и совсем не похожа на настоящую пиццу, приготовленную в пиццерии мастером, на правильном оборудовании.

Фото: Кирилл Барановский

15. Самое важное во вкусе пиццы

Маэстро печи и пиццайоло Джузеппе Иролло единодушны: это вкус помидоров и теста. Поэтому эталоном вкуса пиццы называют “пиццу бедняков” Маринару, начинка которой из помидоров и состоит.

Фото: Кирилл Барановский

16. Секрет неаполитанской пиццы

На сегодняшний день неаполитанскую пиццу готовят во всем мире. На карте AVPN есть Япония, США, Польша, Греция, Швеции, Португалия Англия, Франция, Германия, Корея, Китай (Гонконг) и другие страны. В чем же секрет ее популярности? “В ее простоте”, — убежден Стефано Феррара. — “Дело в том, что это совершенно простой продукт, блюдо, для которого нужна мука, вода, помидоры — самые простые, “бедные” ингредиенты. Но у него совсем “небедный” вкус!”

17. Пицца — солнце на тарелке

“У нас говорят, что пицца — это солнце на блюде, sole in piatto, это настоящая радость. И точно так же, когда ты ешь пиццу, ты радуешься. Поэтому, я думаю, такое выражение”, - говорит Феррара.

18. Quanto costa?

Стоимость оригинальной печи формируется с учетом множества нюансов. Это и особенности самой печи, ее форма и декор, и рыночные факторы, и требования и бюджет клиента. Кроме того, одинаковых стационарных печей у Стефано Фаррары нет. Сложенная недавно печь для Донателлы Арпайя в Далласе, США (пиццерия Donatella), покрытая золотой мозаикой под слоем прозрачного стекла, обошлась в  224 тыс. долларов.

Фото: DR

19. Есть ли сапоги у сапожника?

Да! В апреле 2019 года Стефано Феррара открыл собственную пиццерию, конечно же, в родном Неаполе, на набережной Виа Мерджеллина, 4/A. Партнером выступил  маэстро пиццы Гульельмо Вуоло. В пиццерии с видом на Везувий, с двумя декорированными золотой мозаикой дровяными печами используют 8 сортов местных помидоров. По пятницам готовится особенная пицца на морской воде.

Фото: Кирилл Барановский

20. Печи Стефано Феррары в Украине

Печи бренда Stefano Ferrara есть в разных ресторанах Украины, однако стационарная печь стоит только в пиццерии Napule, которая с 2008 года имеет сертификат Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы и регулярно его подтверждает. В апреле маэстро Феррара посетил Киев, чтобы сложить еще одну печь такого же типа для нового ресторана братьев Гусовских, который откроется на Подоле. Это американский дайнер, в меню которого будет мясо — много мяса: стейки, бургеры — и та самая, настоящая неаполитанская пицца.

Текст: Марина Маевская

Читайте новый номер журнала НВ

Подписывайтесь на журнал НВ и читайте свежий номер прямо сейчас. Все подписчики также получают доступ к архивным выпускам журнала. Стоимость подписки на три месяца всего 59 гривен.

Подписаться и читать журнал