Когда ты “ешь” глазами, это стимулирует аппетит. Обед с ресторатором Андреем Худо

7 апреля, 20:35 1168
Цей матеріал також доступний українською
Когда ты “ешь” глазами, это стимулирует аппетит. Обед с ресторатором Андреем Худо - фото

НВ

Создатель 19 ресторанов Андрей Худо рассказывает, почему в его бизнесе не менее важно удивить, чем накормить.

Г отовьтесь, будем “водить козу”, - договариваясь о встрече с НВ, сразу предупреждает о своих планах Андрей Худо. Он - успешный ресторатор и совладелец холдинга !FEST, куда входят такие популярные во Львове заведения, как Мазох-кафе, Гасова лямпа, Львівська майстерня шоколаду и еще 15 ресторанов,  слава о которых давно вышла за пределы города.

Самый известный из них - Криївка, стилизованный под схрон ОУН-УПА, где на входе спрашивают пароль, а еду подают в металлических мисках. Здесь, как и во многих других заведениях Худо, предлагают еду, а заодно развлекают посетителей. В этом - главная фишка ресторатора, бизнес которого особенно нравится приезжающим во Львов туристам.

Начинать “водить козу” - заглянуть сразу в несколько заведений, нигде долго не засиживаясь, - Худо предлагает с ресторана Найдорожча ресторація Галичини, или, как его еще называют, Масоны. Это особое место “для избранных”, где чашка кофе стоит 100 грн, бокал пива - 145 грн, а средний чек может перевалить и за 10 тыс. Впрочем, если клиент знает, что нужно просить скидку, он ее получает, как правило, на 90 % от чека.

В заведение без всякой вывески, расположившееся за дверью обычной львовской квартиры на втором этаже жилого дома, ведет деревянная лестница с потрескавшимися от времени балясинами и красной, изрядно потрепанной дорожкой.

На стук в дверях появляется мужчина в банном халате и тапочках на босу ногу. Его вид поначалу сбивает с толку, но, если не отступить, он проведет гостей в ресторан, который находится за бархатными шторами в углу его каморки.

В Ресторації царит таинственный полумрак. На стенах в золоченых рамах - портреты знаменитых масонов, а также изображения циркулей, пирамид и треугольников со всевидящим оком. Даже туалет в ресторане сделан в виде трона.

“Мы тут немного играли в пафос”, - объясняет стилистику Масонов Худо, появляясь в ресторане точно в назначенное время. На нем белая футболка поло и красная толстовка с логотипом холдинга. Образ дополняет сумка через плечо от Louis Vuitton.

Худо с порога признается в любви к НВ и в качестве доказательства демонстрирует на смартфоне установленное мобильное приложение журнала.

В Масонах недавно открылся новый зал, и ресторатору явно хочется, чтобы об этом все узнали. Здесь кирпичные стены, стеклянная крыша, а главная фишка - черный автомобиль, подвешенный к потолку на железных тросах. “BMW 1938 года”, - уточняет Худо.

Р есторатор убежден: открыть новое заведение гораздо проще, чем постоянно подогревать интерес к старому. “Вот это - высший пилотаж”, - констатирует он.

Для подогрева интереса к своим заведениям Худо, бывает, идет даже на провокации. Например, в 2012 году 176‑ю годовщину со дня рождения Леопольда фон Захер-Мазоха в Мазох-кафе отметили, пригласив писателя и поэта Юрия Винничука, чтобы тот прочитал с трибуны свое стихотворение Убей пид***са. Сюжет об этом событии охотно крутили многие телеканалы. А во Львове даже говорили, что у эпатажного стихотворения политический подтекст: якобы имелся в виду тогдашний президент Виктор Янукович. Ту пиар-акцию Худо теперь считает одной из самых удачных.

Народу нужна галицкая кухня - большая порция, понятный кусок мяса

Ему вообще нравится использовать в бизнесе актуальную политику: в свое время он выпустил пиво под названием Putin Huilo и Frau Ribbentrop с портретом канц­лера Германии Ангелы Меркель на этикетке.

— Вот сидишь ты, чувак из Львова, и думаешь: как бы мне попасть на СNN, BBC, Reuters? - издалека начинает раскрывать секреты своей кухни Худо, говоря о себе в третьем лице. - И понимаешь: если ты не Apple и не Tesla - никак. А благодаря этому пиву мы попали на полосы всех ведущих изданий, нас приезжали снимать западные каналы.

Тем временем официант, несмотря на солнечный день, зажигает на нашем столе свечу и раскладывает меню. Лаконичный список блюд умещается на двух страницах.

— Меню должно быть коротким, - объясняет свое видение идеального ресторана Худо. - Ты помнишь эти советские “талмуды” на 10–20 страниц? Да они даже сейчас есть! Там половины блюд нет в наличии, тем более свежих.

Б егло просмотрев меню, я прошу Худо посоветовать что‑то на свой вкус. Он тут же называет суп-капучино из белых грибов и томленую гусиную ножку.

Все позиции он знает назубок и каждое блюдо перед тем, как оно попадает в меню, тестирует лично. Хотя последнее слово все равно за гостями.

— Мы когда два года назад открывали пивоварню Театр пива Правда, разработали кухню, как в лондонских пабах, - вспоминает Худо. - Но народ ее не понял, пришлось корректировать. Народу нужна галицкая кухня - большая порция, понятный кусок мяса.

Впрочем, по мнению Худо, ресторан должен оставить след не только в желудке, но и в голове. Поэтому во всех заведениях холдинга он делает ставку на так называемый вау-эффект: без яркой эмоциональной составляющей даже вкусная еда быстро забывается.

— А вас не задевает, что к вам приходят не столько поесть, сколько поудивляться? - подначиваю я.

— Львовяне, может, уже бы к нам и не шли, но идут, потому что их гости хотят к нам идти, - парирует Худо. - Они становятся в Криївку в очередь и стоят иногда по два-три часа. Представляешь?

Ресторатор уверяет, что очереди - обычное дело во многих его заведениях.

— Нет лучшего измерения успешности ресторана, чем очередь в него, - как бы невзначай подталкивает меня к нужному выводу он. - Если во Львове в пост стоит очередь в Реберню, то это, как говорится, уровень, детка.

— Эти очереди создают все‑таки туристы, а не местные, - напоминаю я.

— Когда к тебе приходят не львовяне, ты им показываешь концепцию заведения, а они уходят с позитивными эмоциями, ты работаешь не только для себя, ты работаешь на популяризацию Львова, - парирует ресторатор.

Фото: НВ

О , иди сюда, - зовет Худо заглянувшего в зал Юрия Назарука, совладельца холдинга.

Появление Назарука навевает на Худо воспоминания о том, как они вместе с ним и Дмитрием Герасимовым начинали бизнес в 2007 году. На тот момент ни у кого из них не было опыта в ресторанном деле.

— Мы сидели тут на первом этаже, у нас даже офиса не было. Так и проводили собеседования профессиональных поваров, - вспоминает он. - Глаза у нас горели, мы убеждали, что станем лучшей ресторанной компаний, лидерами рынка, всех порвем.

Чтобы открыть Криївку, Худо заложил в банк свою квартиру. “Мы все деньги сюда запаковали”, - признается он.

Риск оказался оправданным. Уже в первый месяц ресторан посетили 50 тыс. человек. И до сих пор это самое прибыльное заведение холдинга, который теперь объединяет еще несколько других бизнес-проектов - начиная мастерской по пошиву одежды и заканчивая строительной компанией. Диверсификация бизнеса в нынешних экономических условиях - единственная страховка на случай кризиса, подчеркивает ресторатор.

Нам приносят суп-капучино. Тут его подают в чашке, как кофе, и официант при нас из специальной пипетки что‑то в суп капает.

Поймав мой удивленный взгляд, Худо по обыкновению интригует: “Это секретный ингредиент! Мы съедим суп, и потом я скажу, что это”.

Он вспоминает, как, открывая свои первые рестораны, прошел по несколько кругов бюрократического ада и собрал по 450 подписей.

— Ты приходишь со своей идеей в управление исторического наследия и говоришь: мы хотим Trabant [немецкий ретро-авто мобиль] на крыше в Доме легенд. А нам отвечают: вы придурки, это историческое здание, как вы машину на пятый этаж затащите? Не понимают. А потом ты это делаешь, и народ ходит туда, фотографируется, и эти фотки пиарят Львов как крутой город.

Худо нравится наблюдать, как Львов возвращается к структуре экономики, которая существовала до Второй мировой войны. “Это был сервисный город, тут открывались отели, рестораны, казино, бордели, все что хочешь, - воодушевляется он. - Это был европейский Лас-Вегас”.

Х удо любит риск, однако, экспериментируя с разными форматами, случается, промахивается. Например, в Арсенале, где сейчас находится расхваленная им Реберня, изначально был ночной клуб, а затем трапезная. Но оба формата оказались провальными.

Не слишком удачной была попытка выйти на зарубежный рынок пять лет назад. Там до сих пор есть несколько точек Львівської майстерні шоколаду, но они не окупают даже аренду.
 - Мне кажется, полякам интереснее съесть кебаб, чем купить за те же деньги одну-две конфеты.

Тем не менее Худо не оставляет идею выйти на мировой рынок и превратить свои бренды в международные.

— Это круто, если честно, - мечтательно произносит он. - Сидишь во Львове и думаешь: что там у тебя сегодня в Лондоне? Все нормально? А в Камбодже что? Я фантазирую, но про это, наверное, нужно фантазировать.

Фото: НВ

О бед в Масонах съеден. Худо не дает мне оплатить обед и, как обещал, ведет дальше по своим заведениям.

По дороге я выпытываю, что же это был за секретный ингредиент в супе. Оказывается, трюфельное масло, которое придает блюду особенные запах и вкус.

Пройдя 20 метров, мы оказываемся в баре П’яна вишня, где подают исключительно вишневую наливку. Раньше на этом месте была старая советская “наливайка”, которая теперь получила второе дыхание. И вполне успешное: за день через бар проходят 1,5 тыс. человек, каждый оставляет в среднем по 100 грн.

“Самый кайф, когда в понедельник в 10–11 утра тут уже есть люди, жизнь кипит, народ обсуждает бизнес-проекты”, - иронизирует Худо.

Впрочем, он не настроен долго пить настойки, и мы направляемся дальше, в Реберню. На входе нас встречает городской палач с топором, а в нос бьет запах жареного мяса. Его готовят на больших вертелах прямо на глазах у гостей.

— Когда ты “ешь” глазами, это стимулирует аппетит, - объясняет логику организации ресторана Худо.

Впрочем, томленая утиная ножка, сдобренная вишневой наливкой, не оставляет свиным ребрам шанса. Стараясь не обидеть гостеприимного бизнесмена, я признаюсь, что сыта, а затем, заметив, что Худо не теряет бодрости духа, спрашиваю, часто ли он сам, без прессы, а для души “водит козу”.

В свой ответ ресторатор пытается уместить едва ли не половину своих заведений:

— Когда ко мне приезжают гости, я вечером иду и расслабляюсь, - говорит он. - Сначала могу в Першу грильову ресторацію или на концерт в Правду, потом - на повышение градуса в П’яну вишню, затем маршруты могут меняться, а заканчиваются, как правило, в Мазох-кафе на коктейлях. Они до четырех утра работают. А уже потом - по домам.


Пять вопросов Андрею Худо:

— Ваше самое больше достижение?

— Мои дети, семья. А с другой стороны — то, что мы вместе создали с нуля холдинг и среду, которая изменяет нас, город и страну. Пусть в такой мере, но это больше, чем просто бизнес.

— Ваш самый большой провал?

— Не было.

— На чем передвигаетесь по городу?

— На Tesla.

— Последняя прочитанная книга, которая произвела впечатление?

— Страна стартапов. История израильского экономического чуда Сола Сингера и Дэна Сенора.

— Кому бы вы не подали руки?

— Тем, кто едет на войну и убивает украинцев. [Из них] никому. Я думаю, им бумерангом все вернется. Я верю, что добро побеждает зло.


Этот материал опубликован в №14 журнала Новое Время от 14 апреля 2017 года

Журнал НВ (№ 22)

Дело Порошенко

Экс-президенту Петру Порошенко светит сразу несколько уголовных дел. Каковы их перспективы?

Читать журнал