Готуємо по-одеськи. Секрети і принципи кухні. Блог Савелія Лібкіна

7 грудня, 07:13 1144
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

julie.kononenko@gmail.com/Depositphotos

Одеська кухня відрізняється особливим колоритом. Щоб повторити улюблені страви, потрібно дотримуватися низки принципів

Сотні, тисячі слів було написано про французьку, італійську, азіатську, американську кухні. Кожна держава, що нехай навіть навчилася тільки тушкувати баранину і пекти картоплю, заявляє про існування своєї, унікальної кухні. Одесі не варто бути скромною. Немає в світі другого міста, де б так любили їсти, сперечатися про їжу і, звичайно, готувати.

Щоб навчитися готувати по-одеськи, раджу, для початку, засвоїти основні принципи цієї кухні.

Принцип чесності. У їжі ми любимо правду і не маскуємо продукт під соусами і спеціями. Немає нічого кращого за підсмажений шматок м'яса з дрібкою солі.

Принцип сезонності. Репертуар одеської кухні безпосередньо залежить від місяця, в якому ви готуєте. Чекайте дунайського оселедеця в квітні, славнозвісну Роксоланівську картоплю шукайте на ринку навесні, а найкращі баклажани – в кінці липня.

Принцип свіжості. Якщо риба, то виловлена ​​вранці. Якщо м'ясо, то оброблене на ваших очах. Якщо овочі, то сезонні і з ринку.

Принцип делікатності. Одеська кухня мініатюрна, а значить вимагає ретельності та уважності під час приготування. Візьмемо голубці. У нас їх роблять крихітними, "з мізинчик". Або, наприклад, вареники. Ми робимо кола з тіста за допомогою чарки і в жодному разі не використовуємо для цього стакан або, наприклад, блюдце.

Принцип балансу смаку. Ми поєднуємо інгредієнти шляхом узгодження смаків, а не контрасту. Тому страви одеської кухні такі гармонійні. Мабуть, саме характерна гамма смаків: несолона бринза з Привозу, солодкий кавун і помідори мікадо.

Навіть якщо одесити їдять сало, то це сало порізане, як карпаччо, товщиною в півміліметра, правильно охолоджене і правильно подане

Принцип солодкості. Одеська їжа не кисло-гостра, а радше солодко-солона. Солодкувате картопляне пюре з малосольними огірочками, а не відомий в Австрії картопляний салат з оцтом. І до речі, мариновані огірки – це не наше.

Принцип багатонаціональності. Одеська кухня зіткана з єврейського, українського, вірменського, грузинського, російського, болгарського і грецького смаків. Тому не бійтеся комбінувати. Одеський стіл – це мозаїка зі страв, які чудово доповнюють одна одну.

Принцип раціональності. У готуванні ми керуємося здоровим глуздом. Не варто купувати цілу рибу заради котлет. Частину тушки можна підсмажити, частину – пустити на котлети, а решту відправити на бульйон. Якщо ви купили свіжий горошок, є сенс просто його з'їсти, а не вигадувати велосипед.

Принцип неспішності. Салат не вважається готовим відразу після нарізки і перемішування. Йому потрібно півгодини, щоб настоятися і пустити сік. Щоб приготувати правильну одеську їжу, необхідно сповільнитися. Одеська кухня не терпить швидкості або суїти, вона спокійна, некваплива і врівноважена. Одеський борщ любить постояти, бажано ніч.

Принцип "нюансності". Готувати потрібно з нюансами, дуже обережно, без химерності, без спроб надати їжі неприродний смак. При цьому використовувати тільки місцеві продукти і тільки в сезон. Готувати смачно – не означає дорого, складно або імпортно, але завжди "нюансно". Навіть якщо одесити їдять сало, то це сало порізане, як карпаччо, товщиною в півміліметра, правильно охолоджене і правильно подане.

Спеції. Часник, чорний перець, кріп, петрушка, сіль. Одеська їжа пахне, вона не вимагає додаткових спецій.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут